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香噴噴的麵包,是不少人每日的用來「醫肚」的早餐。香港人人都趕時間,買個麵包既經濟又易消化,不理好醜只求飽肚。即使連鎖店的麵包愈來愈貴、份量又愈來愈少,空心麵包還是有市場。品穀麵包師Andrew及甜品師Jeffrey,兩兄弟堅持製作無添加劑的烘焙食物,讓香港人可以食到美味又健康的麵包和甜點。

新鮮出爐的麵包蛋糕,裡面包含多少化學成份?烘焙師Andrew及Jeffrey,堅持無添加手工製作,每日出品幾百個健康又好食的良心麵包甜點。

坊間不少麵包充滿空氣感,吃麵包好像吃風一樣,吃完不覺得飽肚。Andrew在外國經常吃麵包,但回到香港,發現空心包的問題,於是開始對做麵包產生興趣。「早上經常吃麵包,不但不覺得飽,而且發現大部分麵包都加了很多添加物,長時間攝取對身體不好。於是自己看書接觸麵包相關知識,然後去日本藍帶分校修讀麵包課程,更到台灣、法國跟不同的麵包師學習。」

由當初接觸麵包至今四年多,Andrew曾去過不同的麵包店學習,更嘗試說服可否不加添加物到麵包。但坊間連鎖麵包店為了大量生產,以最短的時間,製作最多數量及款式的麵包,不加入化學成分保持口感和味道根本不可能。「我決定自己開店,真心希望所有香港人可以吃到無添加、健康又好食的麵包。回想上年一開店時,因為沒有人認識,生意很差,每日都賣剩很多麵包。更有人質疑我賣無添加麵包的理念,覺得成本高,整件事不划算。」

坊間大部分麵包,即使放過夜,口感一樣鬆軟。全因改良劑的作用,延緩了麵糰的老化。而Andrew製作的麵包,全部用沒有漂白的法國麵粉,加上自家養的天然酵母,用長時間發酵麵包,「如果我們選用改良劑,就可以30分鐘至1小時可發酵完麵包,但不加的話,付出的時間會多一點,發酵需要14至17個小時。」一個小堅持,令麵包製作過程更繁複,而且無法大量生產,自然利潤也不可觀。「我做出來的麵包,要對得住自己、對得住良心。我可以選擇落改良劑,但這樣我會很難過。」

Andrew店舖的麵包主要分為法式和日式、台式,法式麵包全部由Andrew負責設計及製作。「法國麵包最難做,只有四種食材,包括麵粉、水、鹽及酵母。所以食譜上稍為有更改,會對之後的步驟影響很大。我們用研磨度低的麵粉,可以保留小麥的外皮,保留更多營養。我們的器材都有別坊間,用石板爐去焗麵包。最重要是製作過程和發酵時間,每一天的溫度及濕度不一樣,我們要去應變。特別是法國麵包,一旦有差錯就要銷毀。焗出來的麵包,我們會講求麥香味、堅果的香氣及酸味等。」

雖然作為老闆,但Andrew卻主要在麵包工場默默製作,每日的生活都被麵包圍繞。「我們早上最忙,通常7點開始製作,一開始就攪拌麵糰及摺牛角酥,然後就出爐。下午準備明天的麵糰。我今早做了250個包。」各款法式麵包中,Andrew指較受客人歡迎的有牛角酥及法國長棍。「牛角酥的外表一定要有層次,裡面要有蜂巢的形狀。如果是法國長棍,同樣裡頭有蜂巢形狀,口感不是要硬而是脆。」

一般人用來充饑的麵包,在Andrew眼中,已經是變成一份感情。「很多人問,製作麵包對我是否一份熱情。其實對我來說,已經是沈迷。就算不是在工作,時刻都會想住麵包。平時沖涼、開車,都會有靈感出到來。」寧願放棄高薪及專業,一心一意做麵包,到底麵包的魔力在何?「麵包最好玩的地方,在於它的科學性。要了解麵粉的特性、營養,要明白很多範圍的知識,才可以成為一個好的麵包師。而且,每一日製作麵包,都有不完美的事,例如焗得太深色、造型不夠吸引,每日推動自己,下次要做得更好。」

麵包以外,店鋪還會出品各類甜點,例如蛋糕、酥皮、曲奇及泡芙等等,全部由Andrew的弟弟Jeffrey負責。配合無添加的理念,Jeffrey設計的甜點,都不會有任何化學物。「一般市面的甜品,特別是蛋糕,顏色很鮮豔,製作時會用上很多色素。我們盡量用天然的顏色,例如我要黃色,我會用熱情果、芒果果肉的天然顏色。所有放得入口的部分,我們沒有落丁點添加劑。即使有時要用泡打粉,都是選用不會傷害腎臟的無鉛泡打粉。」

和哥哥一樣,Jeffrey都到了日本藍帶分校修讀相關課程。製作甜品的份量要很精準,即使一件很微小的甜點,背後也花了很多心機。「我自己堅持手作甜品,想別人食用時會感受到心思。例如製作生日蛋糕,口味上的配搭,要互相中和到。然後考慮口感又如何?最後才到裝飾部分,為蛋糕設計主題。試做的過程比較繁複,每一次不成功就再做過,每一款蛋糕都試超過十次。」不停嘗試,不斷改善,只為了出品有質素的甜點,「我不會太期望客人的讚賞,只要出品對得住品質,就已經足夠。」

面對市面上很多相機食先的花巧甜點,味道和賣相,又應該如何平衡?「我覺得甜品一定以味道行先,千萬不要先想造型,味道出來再想設計。」對Jeffrey來說,每日工作13小時,製作甜品不只是工作,「可以在工作中享受自己,是很大的快樂。」

對很多人來說,麵包這種平民美食,可以便宜又方便地解決一餐,品質要求似乎較次要。從訪問得知,原來做麵包可以如此講究,從食材、製作方法及設計,每一個步驟都對出品有很大影響。一位年輕麵包師,為了讓香港人吃到真正的健康麵包,靠自己一雙手去追求這個平凡的夢想,一個看似普通的無添加麵包,當中包含了不只是他的熱誠,而是他的良心。

  • Text : Silvia Li
  • Photo : KEITH AU
  • Video : Ethan Lee, Sue Li
  • Graphic Design : Zoey To
  • Special Thanks: 品穀麵包店